Procedimento
Per preparare il pan di spagna rompete le uova nella planetaria e unite lo zucchero semolato. Montate con la frusta per almeno 20 minuti (dovrete ottenere un composto molto chiaro e spumoso).
Mentre il composto di uova e zucchero monta preparate la crema pasticcera. Portate a bollore il latte cui avrete aggiunto l'estratto di vaniglia.
Sbattete con una frusta i tuorli e lo zucchero.
Unite l'amido setacciato e mescolate bene.
Versate il composto ottenuto nella pentola con il latte caldo e fate addensare a fiamma bassa mescolando con la frusta al centro e con un cucchiaio di legno ai bordi.
Quando la crema sarà ben addensata versatela in una ciotola di vetro e spolverizzatela con poco zucchero semolato. Mettetela da parte.
Appena il composto di uova e zucchero del pan di spagna sarà pronto unite la farina setacciata facendo molta attenzione a non smontarlo (potete usare un cucchiaio di legno o il gancio a foglia della planetaria a velocità minima).
Versate l'impasto in uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm ben imburrato.
Cuocete il pan di spagna in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Montate la panna ed unitene metà alla crema pasticcera.
Togliete il pan di spagna dallo stampo ed eliminate delicatamente la crosticina superficiale cercando di accentuare la rotondità della cupoletta superiore.
Tagliate il pan di spagna in tre parti (in senso orizzontale) facendo in modo che la base sia più alta delle altre due parti.
Scavate la base con un coltellino evitando di bucarla. Lasciate circa 1 cm di bordo e mettete in un piatto la parte eliminata. Bagnatela con abbondante succo di ananas (io ho utilizzato quello in cui era conservata l'ananas, se doveste acquistare quella conservata in sciroppo diluitelo con un pochino d'acqua).
Riempite l'incavo con abbondante crema e sistemateci sopra dei pezzetti di ananas.
Bagnate bene da entrambi i lati il secondo strato di pan di spagna e adagiatelo sopra la crema.
Farcite con la crema e i pezzetti di ananas anche questo strato.
Bagnate bene anche il terzo strato e chiudete la torta. Spalmate la torta con la restante crema.
Completate con la panna montata rimasta che spalmerete soprattutto sulla cupoletta.
Sbriciolate con il mixer il pan di spagna tenuto da parte e ricoprite da tutte le parti la vostra torta mimosa. Conservatela in frigorifero almeno un paio d'ore prima di servire.
