Procedimento
Accendete il forno a 100°. Mettete gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria e cominciate a montare. Dopo poco unite lentamente 30 gr. di zucchero.
Mettete sul fuoco il restante zucchero con 70 gr. di acqua e portate alla temperatura di 146 gradi (per le temperature dello zucchero e del miele ho utilizzato la ricetta di Luca Montersino).
In un altro tegame mette il miele e portate alla temperatura di 126 gradi.
Riscaldate in forno (che nel frattempo avrà raggiunto la giusta temperatura) la frutta secca per una decina di minuti.
Raggiunta la temperatura di 146° unite lo zucchero agli albumi continuando a montare...
e subito dopo il miele (a 126°).
Prelevate la frutta secca dal forno (mi raccomando non deve assolutamente essere fredda) e unitela al resto del composto (sentirete già profumo di torrone).
Amalgamate bene il tutto piuttosto velocemente altrimenti sarà difficile stendere il torrone.
Foderate con i fogli di ostia (precedentemente ritagliati della giusta misura) una teglia delle dimensioni di circa 25x18 cm (meglio ancora se avete un anello o un rettangolo in acciaio senza base). Versate dentro il torrone e livellatelo con una spatola unta con pochissimo olio.
Ricoprite con un altro foglio di ostia e pressate con una guantiera o qualcosa di piatto per farlo aderire bene al torrone.
Attendete qualche minuto e poi togliete il torrone morbido dallo stampo eliminando i fogli di ostia laterali.
Fate raffreddare perfettamente il torrone e tagliatelo con un coltello ben affilato. Tenete presente che essendo morbido non sarà facile ottenere dei pezzi perfetti.
