Procedimento
Prepariamo la pasta choux mettendo sul fuoco il burro, il sale e l'acqua.
Mentre il burro si scioglie rosolate lentamente la pancetta in un tegame antiaderente.
Fate bollire per qualche istante l'acqua con il burro.
Abbassate la fiamma e aggiungete la farina tutta insieme.
Cuocete il composto rigirando con un cucchiaio di legno fino a quando non otterrete una massa compatta che si staccherà dalle pareti e lasciatela intiepidire.
Mettete la pancetta rosolata sulla carta assorbente.
Trasferite il composto per i bignè salati nella planetaria o in una coppa e aggiungete il parmigiano grattugiato. Mescolate bene e poi unite prima un uovo e poi l'altro lavorando con il gancio della planetaria o con un cucchiaio di legno. Mi raccomando, gli ingredienti dovranno essere perfettamente amalgamati tra loro.
Da ultimo unite la pancetta.
Mettete la pasta choux in una sac a poche con la bocchetta sufficientemente larga per far passare anche la pancetta e formate dei mucchietti di pasta su di una teglia rivestita di carta forno. Se si dovessero formare delle punte abbassatele delicatamente con un dito inumidito.
Cuocete i bignè salati in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti e poi a 180° per altri 15 minuti circa controllando la doratura dei bignè.
