Procedimento
Partiamo dalla preparazione della frolla lavorando insieme il burro ammorbidito con lo zucchero a velo (io ho utilizzato la planetaria).
Unite i tuorli e il lievito e lavorate ancora velocemente.
Unite le farine miscelate insieme e terminate la lavorazione.
Coprite il panetto ottenuto con la pellicola e mettete a riposare in frigo per circa 2 ore.
Dopo circa 1 ora e 1/2 di riposo della frolla cominciate a preparare la mousse alle arance partendo dalla meringa italiana. Scaldate in un pentolino l'acqua e lo zucchero fino a che non avranno raggiunto la temperatura di 120°.
Cominciate a montare gli albumi ...
e poi inserite a filo lo zucchero caldo continuando a montare fino a che non avrete ottenuto una meringa bella soda.
Ammollate la colla di pesce per una decina di minuti in acqua fredda.
Scaldate una piccola parte della spremuta di arance e fatevi sciogliere perfettamente la colla di pesce.
Unite tutta la spremuta (compresa quella con la gelatina sciolta) in una ciotola e aggiungete il liquore (scegliete un liquore che si abbini bene con le arance, tipo il Grand Marnier).
Unite il succo d'arancia alla meringa stando attenti a non smontarla.
Mescolate bene.
Da ultimo unite la panna montata e mettete in frigo.
A questo punto tirate fuori la frolla dal frigo.
Adagiatela su un grande foglio di carta forno e stendetela con un mattarello.
Imburrate uno spampo da crostata da 24 cm e adagiatevi sopra la frolla stesa. Bucherellate la frolla e infornatela a 180° (forno già caldo) per circa 20 minuti.
Tirate fuori la frolla dal forno e ricopritela con un velo di marmellata di arance. Rimettete in forno per altri 10 minuti.
Fate raffreddare la crostata e versatevi sopra la mousse all'arancia.
Infine prepariamo la ganache al cioccolato. Mettete a bollire la panna.
Versate la panna bollente sul cioccolato fondente spezzettato e girate con una frusta fino a quanto non si fonde completamente.
Purtroppo ho dimenticato di fotografare la ganache pronta. Comunque, una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo non vi resterà che farlo intiepidire e versarlo sulla mousse alle arance. Mettete in frigo la crostata di cioccolato e arance a rassodare e solo dopo completate con delle fettine di arancia candita e o caramellata.
