Procedimento
Affettate grossolanamente la cipolla e fatela dorare in un pò di olio.
Unite i pisellini e la menta. Portate a cottura con il coperchio aggiungendo un pochino d'acqua, se necessario. Spegnate e salate.
Mettete in una ciotola la ricotta, le uova, il parmigiano e un pizzico di sale e amalgamate bene il tutto.
Frullate i pisellini.
Unite la purea di piselli al composto di ricotta e amalgamate.
Passate tutto il composto al setaccio.
Srotolate la pasta fillo, prelevate due fogli e ricavatene quattro quadrati.
Foderate con due quadrati sovrapposti di pasta fillo quattro stampini di alluminio imburrati.
Riempite gli stampini con la crema di piselli e infornate a 130° per 30' circa. La pasta fillo dovrà risultare dorata, per gli sformatini fate la prova stecchino.
Ponete in un tegame antiaderente già caldo le fettine di pancetta taglite a metà e cuocete a fiamma medio/alta fino a che non diventeranno croccanti (preparate la pancetta poco prima di portare in tavola).
Impiattate gli sformatini e adagiatevi sopra le fettine di pancetta croccante.
