Procedimento
Per la frolla preparate sul tavolo tutti gli ingredienti: farina, zucchero, strutto, uova ammoniaca e limone.
Mettete la farina a fontana sul tavolo e poneteci al centro lo zucchero.
Aggiungete lo strutto e amalgamatelo velocemente allo zucchero con le mani molto fredde.
Unite l'uovo intero e l'altro a metà (sbattetelo in una ciotola e prelevatene una metà).
Amalgamate anche le uova e poi cominciate ad unire anche la farina (le mani devono essere sempre fredde).
Lavorate velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto che riporrete in frigo per 24 ore avvolto nella pellicola.
Il giorno dopo mettete il grano in una pentola e ricopritelo quasi interamente con il latte. Ponete il tegame sul fuoco a fiamma bassa fino a quando il grano non avrà assorbito il latte. Aggiungete anche un cucchiaio di zucchero e una noce di strutto.
Mettete nel mixer i tuorli delle tre uova e lo zucchero (potete anche usare un cucchiaio o una frusta).
Aggiungete anche la ricotta (se non usate il mixer setacciate la ricotta). Otterrete una crema liscia e omogenea
Mettete la crema in una ciotola e unite i canditi tagliati a dadini.
Unite anche il grano e 2/3 gocce di acqua di fiori d'arancio.
Montate gli albumi a neve.
Amalgamate gli albumi alla farcia delicatamente.
Riprendete la frolla e stendetela con un mattarello sulla carta forno infarinata (ricordate che dovrete usarne una parte per le strisce che ricoprono la pastiera)
Aiutandovi con la carta forno ricoprite con la pasta una tortiera da pastiera (io ne avevo da parte un paio acquistate anni fa da Scaturchio).
Togliete la carta forno delicatamente.
Ritagliate i bordi della frolla.
Con la frolla rimasta ritagliate delle strisce aiutandovi con un tagliapasta zigrinato.
Versate la farcia nel guscio di frolla e ricoprite con le strisce.
Livellate bene i bordi.
Infornate la pastiera in forno già caldo a 180° per circa 55 minuti (naturalmente i tempi di cottura varieranno a seconda della dimensione della pastiera).
Una volte cotte lasciatele nel forno semiaperto fino a che non si saranno raffreddate quindi, nella loro stessa teglia, avvolgetele in un panno di cotone o di lino e ponetele a riposare in un luogo fresco e asciutto (andrà benissimo la dispensa) fino al consumo. Prima di servirla spolverizzate la pastiera con lo zucchero a velo.
Come potete vedere io per esigenze "tecniche" ho dovuto metterne una sul piatto da portata prima del tempo ma poi è stata rimessa a riposo.
