Procedimento
Preparate, possibilmente il giorno prima, il pan di spagna facendo montare nella planetaria o con uno sbattitore elettrico le uova con lo zucchero per circa 30'.
Otterrete un composto chiaro e molto spumoso.
Una volta pronto il composto di uova e zucchero trasferitelo in una coppa capiente e cominciate ad incorporare la farina setacciata. Dovete incorporarne pochissima alla volta, molto lentamente e con movimenti circolari dall'alto verso il basso. Dovete cercare di incorporare più aria possibile.
Disponete il composto in una pirofila precedentemente imburrata.
Infornate a 170° per circa 25/30 minuti. Quando il pan di spagna sarà pronto aprite poco il forno e lasciatelo semiaperto fino a quando il dolce non si sarà quasi completamente raffreddato affinchè non si sgonfi.
Procedete quindi alla preparazione della pasta reale. Tritate molto finemente i pistacchi.
Tritate allo stesso modo le mandorle.
Sciogliete lo zucchero nell'acqua a fiamma bassa. Mescolate continuamente. Quando, dopo circa dieci minuti, prendendo una goccia tra il pollice e l'indice si formerà un un piccolo filo spegnete la fiamma, unite la farina di pistacchi e di mandorle e mescolate bene.
Versate l'impasto su di un piano (possibilmente di marmo) precedentemente inumidito e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddata lavorate la pasta reale fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Fate scocciolare la ricotta in un colino. Quando avrà eliminato il siero in eccesso setacciatela.
Unite quindi i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero.
Amalgamate e lasciate riposare per circa un'ora. Setacciate quindi la ricotta per un paio di volte fino ad ottenere una crema liscia e soffice. Unite quindi il cioccolato in gocce. Amalgamate e riponete in frigo dopo aver coperto la ciotola con una pellicola trasparente.
Una volta pronti gli ingredienti principali iniziate la preparazione della cassata siciliana.
Dividete il pan di spagna in strati di circa 7-8 millimetri.
Posizionate la teglia sul primo strato e ricavate un cerchio che posizionerete successivamente sul fondo della stessa teglia.
Dividete un secondo strato in strisce un po più alte del bordo della teglia.
Spianate la pasta reale, utilizzado dello zucchero a velo, fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 7 - 8 millimetri, larga quanto le strisce di pan di spagna.
Tagliate le strisce ottenendo dei trapezi di ugual misura.
Per la cassata siciliana si utilizza una tortiera particolare con i bordi svasati e il fondo rialzato. Io non avendone una a disposizione ho utilizzato una normale tortiera in alluminio del diametro di 25 cm. Spolverate la teglia con lo zucchero a velo e foderate il bordo alternado i trapezi di pan di spagna a quelli di pasta reale, una consuetudine quest'ultima legata al fatto che non tutti gradiscono il dolciastro della pasta reale.
Riponete il cerchio di pan di spagna, ottenuto precedentemente, sul fondo della teglia e pressate delicatamente.
Tagliate le parti in eccesso di pan di spagna e pasta reale che fuoriescono dai bordi della tortiera.
Se lo gradite potete bagnare il pan di spagna con uno sciroppo ottenuto mescolando 1/2 bicchiere di rum, acqua q.b. e zucchero q.b. o a base di acqua zuccherata e succo d'arancia.
Versate quindi la ricotta e livellatela aiutandovi con una spatola.
Sbriciolate sulla ricotta un po di pan di spagna avanzato.
Coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigo per circa due ore. Terminato il tempo di riposo riponenete sulla teglia una guantiera, capovolgete e togliete la teglia.
Preparate quindi la glassa. Versate meno di mezzo bicchiere d'acqua e lo zucchero a velo in una casseruola a fuoco basso.
Quando inizierà a bollire spegnete, versate nel vasetto di un mixer a immersione e frullate per poco tempo.
Lasciate intiepidire e spalmatela sulla cassata con una spatola (se si dovesse indurire potete scioglierla a bagnomaria).
Guarnite la cassata siciliana con la frutta candita. Preparate la ghiaccia reale sbattendo a neve un albume e aggiungendo lo zucchero a velo, poco alla volta, fino ad ottenere una crema dalla consistenza densa. Riponete la ghiaccia reale in una sac a poche (preferibilmente di plastica usa e getta) e rifinite la decorazione della cassata.
E finalmente dopo ore di lavoro ecco a voi la mia cassata siciliana!!!!
