Procedimento
Riempite una casseruola di acqua e portatela ad ebollizione.
Prendete le madorle e, ...
dopo aver spento la fiamma, versatele nell'acqua bollente.
Dopo pochi minuti scolate le mandorle e togliete la buccia.
Una volta private della buccia, tritate finemente le mandorle, aggiungendo ogni tanto un po di acqua. A tal fine utilizzate un mixer o meglio un tritacarne.
Una volta tritate le mandorle procedete alla preparazione del "giulebbe". Mettete su un fornello, a fuoco bassissimo, lo zucchero con 150 gr di acqua.
Quando, dopo circa dieci minuti, prendendo una goccia tra il pollice e l'indice si formerà un un piccolo filo, il giulebbe sarà pronto.
Aggiungete quindi le mandorle tritate e ...
cuocete a fuoco lento, girando spesso.
Quando l'impasto si staccherà dalle pareti.....
toglietelo dal fuoco e versatelo in un piatto.
Lasciate raffreddare e poi impastate con le mani.
Stendetene una parte aiutandovi con della carta da forno e un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa un centimetro.
Spolverate lo stampo di gesso con abbondante zucchero a velo o in alternativa riponete nello stampo una pellicola trasparente per alimenti.
In corrispondenza dell'occhio del pesce ponete un chicco di caffè.
Stendete quindi la sfoglia ottenuta precedentemente e pressate in modo tale da farla aderire perfettamente alla forma dello stampo.
Guarnite con marmellata di pera e con pezzetti di cioccolato fondente.
A questo punto la ricetta tradizionale prevede di farcire il pesce con la faldacchiera, una crema densa a base di tuorli d'uovo e zucchero. La faldacchiera, tuttavia per problemi di deperibilità del prodotto non viene più utilizzata. In ogni caso qualora voleste cimentarvi dovete utilizzare quattro rossi d'uovo e quattro cucchiai di zucchero. Sbattete a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero. Metteteli quindi una casseruola a fuoco lento a bagno maria, provvedendo a mescolare ogni tanto. Dopo circa cinque minuti si formerà in superficie una panna di colore paglierino. Togliete quindi dal fuoco e girate pochissimo e in
fretta. Deve risultare un composto consistente; diversamente, rimettete sul fuoco. Non fate bollire. Girate ogni tanto sino a quando la faldacchiera non si fredda. Una volta fredda la faldacchiera sarà pronta per farcire il vostro pesce di mandorla.
Dopo aver riempito la pancia del pesce, utilizzate la parte restante di pasta di mandorla per ottenere una nuova sfoglia che riporrete a copertura del pesce.
Stendete un foglio di carta da forno e aiutandovi con un mattarello fate aderire le due sfoglie. Lavorate con il mattarello sui bordi, evitando di pressare sulla parte centrale e di provocare quindi la fuoriuscita della farcia.
Ponete sullo stampo contenente il pesce un vassoio e girate. Togliete quindi lo stampo.
Staccate la pellicola trasparente e con un coltello eliminate le parti di pasta di mandorla in eccesso.
Ed ecco a voi il pesce di mandorla.
Completate colorando con zafferano, cacao o altri colori naturali.
